Hay diferentes tratamientos que pueden darse a las hortalizas para prolongar su vida útil, obteniéndose diversos derivados, que se presentan en el mercado en general clasificados como productos de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta gama.
Primera gama:
Dentro de estos productos se encuentran las hortalizas frescas, y otros conservados mediante métodos tradicionales, como la deshidratación, la salazón, la fermentación.
Hortalizas desecadas:
Son aquellas a las que se les ha retirado parte del agua constitucional. El proceso consta de varias fases: lavado, pelado, eliminación de las partes no deseadas, cortado en rodajas o cubos, escaldado para inactivar las enzimas presentes, y desecado. La desecación se da a una temperatura que oscila entre 55 y 60°C, donde permanecen los alimentos hasta conseguir un contenido final de agua que va entre el 25 y el 8%. Para consumir estos productos es necesario rehidratarlos.
La deshidratación aumenta la vida útil del producto, pues los microorganismos requieren de agua para su desarrollo.
Las hortalizas desecadas (deshidratadas) se encuentran en el mercado mezcladas con otras hortalizas secas (siempre y cuando requieran el mismo tiempo de cocción).
Hortalizas fermentadas
Las hortalizas frescas son sometidas a un proceso de fermentación láctica. Son fácilmente digeribles, por ejemplo el chucrut, resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal.
Hortalizas en vinagre
También conocidas como encurtidos, luego de ser curadas en salmuera, o sometidas a fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal, y sin azúcar (encurtidos ácidos), o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortaliza más usadas son: pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, coliflor.
Segunda gama:
Conservas vegetales:
Son hortalizas que fueron sometidas a un tratamiento térmico de esterilización, para su conservación. En la esterilización es mejor aplicar durante un tiempo corto temperaturas muy altas, ya que conservan más sus propiedades nutricionales y sus características organolépticas (color, textura, olor, sabor, etc). La temperatura y el tiempo de calentamiento dependen del tipo de hortaliza y del envase. Se puede añadir aditivos autorizados. Se presentan en envases herméticos, como semiconservas, o platos preparados.
Semiconservas:
Tienen una vida útil menor a la de las conservas, porque su tratamiento térmico es menos agresivo que el aplicado a las conservas. Puede aumentar su conservación si se las mantiene en el frigorífico.
Al natural:
Son aquellas que están cocidas, esterilizadas y conservadas en agua y sal. Pueden sustituir a los alimentos frescos. La alternativa más saludable es combinarlos con otros vegetales.
Tercera gama:
Son las hortalizas conservadas en frío, sometidas a procesos de congelación o ultracongelación.
Verduras congeladas:
Son vegetales lavados, a los que se les eliminan las partes no comestibles. Son escaldadas sumergiéndolas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas que producen la descomposición. Y luego son congelados a temperaturas inferiores a los -20°C. o se ultracongelan a -40°C, para conservarse a temperaturas entre -18 y .20°C. La ultracongelación realiza un congelado más rápido con lo cual sufren menos alteraciones en la estructura de las hortalizas, ya que nos cristales de hielo que se forman son de menor tamaño. Este proceso le permite conservar vitaminas y minerales.
Cuarta gama:
Son hortalizas frescas de alta calidad que han sido seleccionadas, lavadas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones, para disponer de alimentos frescos fáciles de utilizar. Para mejorar su conservación, se envasan en película plástica, y se sustituye el oxígeno por nitrógeno. Es un producto frío para consumir en frío (pues son ensaladas frescas). Los vegetales más empleados son: lechuga, escarola, fruta, apio, zanahoria, espinaca, puerro. Se conservan a temperaturas entre 0 y 4°C, para mantener sus propiedades naturales. Su duración es de alrededor de siete días, mientras el envase está cerrado.
Quinta gama:
Son hortalizas y otros alimentos cocidos, de corta duración, listos para consumir, que se comercializan refrigerados.
Se presentan en envases herméticos opacos que no permiten la entrada de luz, y pueden ser calentados en microondas. Para su consumo se requiere calentamiento previo, en horno tradicional o microondas.
Son productos de corta duración, envasados al vacío, pero que deben mantenerse refrigerados para evitar la proliferación de bacterias.
