Se define como embutidos a los productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de vísceras u otros productos de origen animal o vegetal autorizados.

No deben contener aponeurosis (la membrana de tejido conjuntivo que envuelve a los músculos, tendones, ligamentos, o cartílagos), salvo los embutidos cocidos, en los cuales se transformaría en gelatina, como ser en los frankfurters.

Tipos de embutidos:

Los embutidos se dividen en cuatro grupos: frescos, secos, cocidos y salados.

Frescos:
Son preparados con carne y grasa crudas, picadas, ya sea de vaca, cerdo, u otra especie autorizada para consumo humano. Incluyen: chorizos, longanizas, hamburguesas, y salchichas. En su elaboración se emplean carnes de segunda o tercera selección, con altos contenidos grasos, mayores al 5%. No pueden contener carne con cartílagos o tendones.
El producto final no puede contener más del 50% de su masa en grasa. Las hamburguesas no pueden contener más del 20% de materia grasa.

Una receta básica para elaborar chorizos contiene: 50kg de carne de cerdo de segunda, 25kg de carne vacuna de primera, 25kg de tocino, 2,2kg de sal fina, 100gr de salitre, 100gr de pimienta blanca molida, 50gr de ají molido, 50gr de orégano molido, 150gr de ajo picado, 1/2lt de vinagre blanco, 50gr de clavo de olor, y una tripa de 32 por 36 milímetros.

Lo sorprendente es que en algunos comercios puede verse a la venta 1kg de chorizos por un precio que ronda el 30% del precio que deberían tener.

Cocidos:
Se preparan con carne y grasa crudas, pueden mezclarse con cueros de cerdo, o carnes precocidas bovina, suina u otra.

Se dividen en embutidos y no embutidos.
Los embutidos comprenden: morcilla, mortadella, frankfurters, leonesa, salchichón y butifarra. No embutidos: lechón arrollado, matambre, queso de cerdo, etc.

Secos:
Compuestos también por carne y grasa crudas picadas, de bovinos y suinos, pero sometidos a desecación. Por ejemplo: chorizo español, longaniza, salame.

Salados:
Están hechos con carne y grasa que ha sido procesada sodio para su desecación. Estos comprenden: bondiola, cabeza de cerdo, jamón crudo, jamón cocido, paleta, tocino, lomito.

El mercado:

Los productos embutidos gozan de gran demanda, pero en especial los que se producen con un costo muy bajo. Se elaboran toneladas de productos chacinados destinados a satisfacer las demandas de un público que espera la mejor calidad al menor precio.

Esta realidad ha llevado a que los productos artificiales y conservantes hayan ganado terreno. La tecnología ha provocado cambios en la forma de elaboración de los productos chacinados. Hoy en día se fabrican de igual modo paleta que jamón, y ambos, según afirman productores, no con los componentes que el público espera.

El jamón cocido por ejemplo, es inyectado con sales, agua y fécula para aumentar su rendimiento. Un trozo de carne de cerdo es inyectado a presión con la mezcla de agua, sal y fécula, triplicando su tamaño.

En los frankfurters, intervienen todos los productos sobrantes de otras elaboraciones. En definitiva, los productos con los cuales se elaboran hoy en día los chacinados, si bien no son lo que el público espera, se atienen a las normativas internacionales vigentes, y con el debido control, no serían perjudiciales para la salud humana. Se está a la procura de la elaboración de nuevas normativas, que permitan entre otros, cambiar la nomenclatura de los productos, a fin de diferenciar los elaborados con mayor cantidad de productos artificiales. Es importante que se limite en cantidad el consumo de chacinados, pues los valores de grasas, productos conservantes, y demás productos artificiales. También es un problema que se priorice el costo por encima de la calidad, a nivel de fabricantes.