Legumbres
Son los frutos secos de las leguminosas, conformados por dos valvas suturadas por un nervio dorsal, y con semillas en una hilera ventral. Estas vainas son por lo general rectas y carnosas. Su carne interior es esponjosa, aterciopelada, y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño oscila entre 1mm, hasta medio metro. De forma usualmente alargada y comprimida, como las judías y las habichuelas.
No obstante integrar el orden de las leguminosas, y su abundancia, apenas unas cuantas variedades son empleadas en la alimentación humana y del ganado.
Tipos de legumbres:
• Alfalfa
• Altramuces
• Alubias (o porotos)
• Guisantes (o arvejas)
• Judías verdes
• Frijoles
• Lentejas
• Garbanzos
• Habas
• Lupinos
• Soja (o soya)
• Cacahuates (o maníes)
Compuestas por hidratos de carbono, proteínas, lípidos, fibras, minerales, y vitaminas, constituyen un alimento recomendable. En las distintas legumbres, la composición nutriente es similar. Los cacahuates y la soja, se diferencian por su contenido de lípidos, que es del 18%, frente al 4% que tienen las restantes legumbres.
Nutrientes:
• Proteínas: constituyen aproximadamente el 20% del peso de las legumbres, y alcanaza el 38% en el cacahuate y la soja. Por esto, son el principal componente en la alimentación del ganado, aves, cerdos, y conejos. Aunque la soja es la materia principal. Por su aporte en proteínas, son comparables con los cereales.
• Hidratos de carbono: contienen un 60%, los que son responsables del aporte calórico, también contienen polisacáridos o azúcares complejos, como el almidón, azúcares simples como sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, rafinosa, y la estaquiosa, y oligosacáridos frecuentes en las paredes celulares, que les proporcionan sus especiales características de textura. Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre, aunque sí recomendables.
• Fibra dietética: las legumbres son ricas en fibra dietética (11 y 25%), ya que los hidratos de carbono complejos, como celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Estas fibras resultan preventivas de la obesidad, diabetes mellitas, estreñimiento, diverticulitis y cáncer de colon, y pueden reducir el nivel de colesterol.
• Micronutrientes: son ricas en hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y también ácido fólico. Tienen buen nivel de calcio y hierro, aunque su asimilación es menor a la de la carne o la leche. Salvo cuando germinan o están verdes, tienen abundante vitamina C.
• Lípidos: tienen bajo contenido de grasas, y una dieta variada rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol.
Consumo mundial:
El consumo de leguminosas a nivel mundial varía desde los 3gr/persona/día, en Suecia, Alemania, y otros, hasta los 71gr/persona/día, en la India. Consumo que es inverso al de proteínas de origen animal, debido a los costos, lo cual ha llevado a que se la denomine como “la carne de los pobres”.
Según estudios de la FAO, en Estados Unidos e Italia, el consumo de leguminosas desciende con el aumento de ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de leguminosas, no estaría influido por los ingresos.
Por el contrario, en India, Japón y otros países asiáticos, el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en los humildes.
En España, ha descendido a partir de los años 60, por el aumento en la ganadería, y los cambios en el estilo de vida
Dado este panorama, no se avisora una sustitución del consumo de carne por el de leguminosas, ni a corto ni a mediano plazo.
